Трансглутаминаза

Трансглютаминаза

Трансглютаминаза

Фермент для пищевой промышленности и кулинарии

Концерн Микробиопром

Купить фермент трансглютаминаза у производителя

Трансглютаминаза (ТГ) — фермент, органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка. Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрестное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта.

Трансглютаминаза для мяса, рыбы и морепродуктов

Фермент для мяса, рыбы, мясных полуфабрикатов, колбасы, сосисок, сарделек и кулинарии

Трансглютаминаза для творога и молочных продуктов

Фермент для молочных и кисломолочных продуктов: творога, сыра, кремов, йогурта, мороженого

Применение трансглютаминазы

Трансглютаминаза (ТГ) эффективно применяется в различных отрослях пищевой промышленности: производство мясных и рыбных полуфабрикатов, мясных и колбасных изделий, молочных и кисломолочных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в кулинарии (особенно в молекулярной кухне).

Колбасы, сосиски, сардельки

При применении трансглютаминазы в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек значительно улучшаются органолептические показатели. Изделия получаются плотными, упругими, имеют приятный молочный вкус, стабильный цвет и отсутствие мучнистого эффекта. Значительно улучшается сочность продукта, нарезаемость, повышается прочность тонких ломтиков.

Мясные полуфабрикаты

При использовании трансглютаминазы продукты приобретют более плотную структуру, улучшается консистенция и текстура, кусаемость продукта, эластичность продукта, что сказывается в конечно счете на потребительские качества готового продукта. Также за счет образования сложной белковой структуры в продукте, увеличивается общая влагоемкость и повышается стабильность жировой фракции в фарше продукта.

Переработка рыбы

Трансглютаминаза используется для реструктурированных продуктов из рыбы, позволяя перерабатывать тонкое рыбное филе, куски брюшка неравномерной толщины или мелкие куски хвостовой части, соединяя их в единый монолитный стейк. Применение трансглютаминазы решает вопрос использования обрезков, а также нестандартного по размеру филе, что уменьшает производственные потери. Трансглютаминаза применяется для изготовления крабовых палочек и креветок из сурими.

Молочные продукты

Рекомендуется использовать ТГ при производстве йогуртов, кефира, простокваши, творога, сыров, сметаны, мороженого. Модифицированные белки и пептиды улучшают вкус, запах, внешний вид, консистенцию и текстуру молочнокислых продуктов. Повышается вязкость и кремообразность йогуртов с низким содержанием жира, достигается сливочность во вкусе. Происходит укрепление белковой матрицы сгустка и его механической выносливости, структура становится более плотной.

Молекулярная кухня

Трансглютаминаза отлично подходит для создания оригинальных блюд молекулярной кухни для объединения в одно блюдо различных ингредиентов, например таких как, бекон и гребешок, для создания нужных по размеру порций, а так же для разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

Хлебобулочные изделия

Трансглютаминаза используется для укрепления клейковины. Улучшает хлебопекарное качество и текстурные свойства хлеба. Оказывает положительное влияние на стабильность теста, задерживает углекислый газ и ароматические вещества. Увеличивает выход готовой продукции, замедляет очерствение.

Трансглютаминаза

Купить трансглютаминазу прямо сейчас можно в нашем магазине

Трансглютаминаза относится к ферментам, которые катализируют возникновение ковалентных связей в процессе взаимодействия свободных аминогрупп и гамма-карбоксамидных групп глутамина. Трансглютаминаза принимает участие в метаболизме белков, таких, как, например, глиадин, находящийся в злаковых культурах:

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется для склеивания различных видов рыбы, мяса и прочих продуктов, содержащих белок. Активно применять компонент начали в Японии в 90 гг. ХХ ст. С помощью ингредиента происходило склеивание минтая в процессе изготовления крабовых палочек.

Как использовать трансглютаминазу в кулинарии

Основным свойством вещества принято считать образование связей между глютамином и лизином, являющимися составляющими белка. Если говорить совсем простым языком, то трансглютаминаза – это «клей для мяса». Характеристики трансглютаминазы отлично подходят для создания оригинальных блюд молекулярной кухни.

Повара ресторанов и домохозяйки используют трансглютаминазу для:

  • склеивания рыбных и мясных фаршей;
  • объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких, как, например, бекон и гребешок;
  • создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;
  • разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

Пример склеивания рыбы и мяса с помощью трансглютаминазы отражен ниже

Трансглютаминаза используется для приготовления рыбных и мясных рулетов. Продукты идеально совмещаются в одно блюдо, при этом компонент придает шедевру кулинарного искусства превосходный внешний вид, не влияя на вкусовые качества блюда. С помощью фермента могут быть склеены различные части вырезки или мясо рыбы, из которой удалены кости.

Ингредиент помогает совмещать как однородные продукты, так и различные элементы. Морепродукты могут быть объединены между собой или же в рецепте присутствуют также и мясо или фарш.

Склеивают мяса следующим образом:

— разводят трансглютаминазу в воде (1-2% в зависимости от мяса);

— мажут склеиваемые поверхности раствором;

— скрепляют склеиваемые куски мяса, обмотав полиэтиленом и положив соединенное мясо на 12 часов в холодильник.

Трансглютаминаза совмещается не только с мясом. С ее помощью возможно оформление арахисового масла в листы, которое после поддается нарезке. Трансглютаминаза подходит для:

  • недопущения возникновения эмульгирования фаршей при приготовлении домашних колбасок;
  • создания лапши, в составе которой недостаточно клейковины;
  • сгущения желтков и продуктов на основе молока;
  • производства тофу.

Трансглютаминаза в молекулярной кухне

Для применения в пищевой индустрии, в частности, в молекулярной кухне фермент разбавляют мальтодекстрином, чтобы снизить активность компонента. Количество наполнителя меняется в зависимости от обрабатываемого продукта и конечной цели. В среднем повару необходимо разбавить сырье 0,05-2 % вещества. Текстура блюда также зависит от используемой добавки, переборщив с которой можно сделать продукт слишком жестким.

В процессе склеивания важно удалить весь воздух, что может находиться между ингредиентами. Для этого стоит произвести ваккумирование или воспользоваться пищевой пленкой. После обработки продукт необходимо поместить в холодильник, где ему стоит пролежать от 16 часов до суток. Держать открытую пачку с пищевой добавкой лучше всего в морозильной камере. Температура хранения не должна превышать 2 о С.

Читать еще:  Когда начинать купать ребенка в большой ванне

Оптимальной температурой для функционирования компонента принято считать 35 о С. Свойства ингредиента остаются неизменными вне зависимости от наличия кальция, при показателе рН от 5 до 8 оптимальные значения продолжают равняться 6-7. Положительным моментом в использовании рассматриваемой пищевой добавки является тот факт, что дальнейшая обработка не влияет на уже приобретенные характеристики.

Трансглютаминаза отлично подходит для приготовления блюд молекулярной кухни. Без данного элемента невозможно было бы создание уникального внешнего вида и объединения всевозможных элементов в единое целое. Чаще всего трансглютаминаза используется при приготовлении основных блюд, хотя и может участвовать в создании супов, десертов и пр.

Научно доказана абсолютная безвредность трансглютаминазы. На территории нашего государства вещество разрешено, ограничений по его употреблению не существует. Оно не является химическим, для его получения используются живые клетки. Трансглютаминаза получается путем ферментации.

Где купить трансглутаминозу

Купить трансглютаминазу отличного качества в нашем магазине товаров для молекулярной кухне. Купить трансглютаминозу на условиях самовывоза в Москве можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.

Трансглютаминаза

Трансглютаминаза – фермент катализирующий реакцию образования пептидных связей между аминокислотами – глютамином и лизином. Трансглютаминаза обладает свойствами, позволяющими получить ряд преимуществ при производстве мясных продуктов.

Преимущества использования трансглютаминазы

  • Высокая связывающая способность. Связи, возникшие благодаря трансглютаминазе, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке.
  • Стабильность в достаточно широком диапазоне значений pH. Значение pH=6 — оптимальное для активности трансглютаминазы. Эффективно проявляет свои свойства также в диапазоне pH=5.0 — 9.0.
  • Большой температурный диапазон активности. Температурный оптимум для трансглютаминазы – порядка 50°С, диапазон активности – от 2°С до 55°С. Инактивация трансглютаминазы происходит с разной скоростью в зависимости от температуры. Так, полная инактивация трансглютаминазы при температуре 72-75°С происходит в течение 5-10 минут, после этого в продукте остаются лишь пептидные связи, это позволяет предприятию не изменять стандартный технологический процесс.
  • Безопасность. Поскольку трансглютаминаза широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными благодаря трансглютаминазе. Использование трансглютаминазы в пищевых технологиях безопасно для здоровья.

Улучшение текстуры пищевого продукта. Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрёстное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта.

Это композиция, основным функциональным компонентом которой является фермент трансглютаминаза. Композиция разработана для вареных и полукопченых колбас, ветчин, деликатесной продукции из мяса.

Состав: мальтодекстрин, трансглютаминаза

Это композиция, основным функциональным компонентом которой является фермент трансглютаминаза. Добавка разработана для вареных и полукопченых колбас, ветчин, деликатесной продукции из мяса.

Трансглютаминаза (мясной клей): что это такое и безопасна ли она

Пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, обычно используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов. Хотя некоторые из них безвредны, другие могут быть вредными для вашего здоровья.

Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем.

В этой статье обсуждается трансглютаминаза и рассматриваются общие вопросы, касающиеся безопасности этого ингредиента.

Что такое трансглютаминаза?

Хотя словосочетание «мясной клей» может звучать пугающе, трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях.

Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем (1).

В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы.

Она также жизненно важна для роста и развития растений.

Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка.

Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания.

Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр.

Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе.

Резюме:

Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.

Использование в кулинарии

Даже если вы постараетесь изо всех сил избегать продуктов, содержащих искусственные добавки, все еще есть высокий риск того, что вы съедите трансглютаминазу.

Она используется в различных продуктах питания, включая колбасы, куриные наггетсы, йогурт и сыр.

В одном из исследований было установлено, что добавление трансглютаминазы к куриным колбаскам, приготовленным из различных частей курицы, приводит к улучшению текстуры и внешнего вида, и удержанию воды (2).

Повара в элитных ресторанах даже используют ее для производства новых блюд, таких как спагетти, сделанные из мяса креветок.

Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков.

Например, в некоторых ресторанах можно отведать стейк, сделанный путем склеивания кусков более дешевого мяса с помощью трансглютаминазы.

Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого.

Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду (3).

Резюме:

Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия.

Читать еще:  Болят суставы после родов

Насколько трансглютаминаза безопасна?

Имея прозвище «мясной клей», неудивительно, что существуют подозрения на небезопасность использования трансглютаминазы в пище.

Но основная проблема связана не с самим этим ингредиентом, а скорее с повышенным риском бактериального заражения продуктов, в которых он используется.

Когда несколько частей мяса склеиваются вместе, чтобы сформировать один кусок, это увеличивает риск попадания бактерий в пищу.

Некоторые эксперты также утверждают, что, поскольку белки, связанные с помощью мясного клея, не являются одним сплошным куском, это затрудняет приготовление продукта.

Более того, если кусок мяса собирается с использованием нескольких разных источников белка, связанных вместе с помощью трансглютаминазы, становится трудно идентифицировать источник бактериальной вспышки.

Еще одна проблема заключается в том, что это может отрицательно сказаться на чувствительности к глютену или целиакии (4).

Трансглютаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что может ухудшить симптомы у людей с целиакией, создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.

Даже было высказано предположение, что всплеск количества диагнозов целиакии у людей может быть связан с увеличением использования трансглютаминазы в пище (5, 6).

Однако нет научных исследований, непосредственно связывающих трансглютаминазу с повышенным риском заболевания, хотя исследования в этой области продолжаются.

FDA классифицирует трансглютаминазу как GRAS (как правило, считается безопасной), и USDA считает, что ингредиент безопасен для использования в продуктах из мяса животных и птицы (7).

Европейский союз запретил использование трансглютаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.

Резюме:

Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию.

Стоит ли избегать трансглютаминазы?

Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья, многих людей можно понять, почему они хотят избежать ее употребления.

Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией.

Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными для вашего здоровья.

Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний (8, 9, 10).

Если вы хотите избежать употребления продуктов, содержащих трансглютаминазу, лучше всего отдавать предпочтение цельным, необработанным продуктам, насколько это возможно.

Обязательно воздержитесь от следующих продуктов:

  • Полуфабрикаты
  • Продукты, содержащие «сформированное» или «реформированное» мясо
  • Продукты, содержащие «фермент TG», «фермент» или «фермент TGP»
  • Фаст-фуд
  • Изготовленные изделия из птицы и колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбасы)
  • Имитирующие морепродукты (крабовые палочки)

Согласно веб-сайту USDA, трансглютаминаза должна быть указана в ингредиентах продукта.

Чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат трансглютаминазы, выбирайте высококачественные ингредиенты, такие как органическое мясо и птица, а также готовьте большую часть своих блюд дома, чтобы точно знать, что вы едите.

Резюме:

Людям с заболеваниями пищеварительной системы, пищевыми аллергиями и ослабленными иммунными системами можно рекомендовать избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу. Фаст-фуд, имитирующие морепродукты, обработанное мясо и колбасные изделия являются некоторыми возможными источниками трансглютаминазы.

Трансглутаминаза

Трансглютаминаза (Клей для мяса)

Код товара: 501116

Как использовать: Посыпать непосредственно на сырой продукт или сделать смесь из 1 части продукта в 5 частях воды и закрасить кусочки, которые нужно соединить . После применения необходимо дезактивировать фермент с помощью тепла, но это может быть вредно для здоровья. Рекомендуемые температуры (2 часа при 65ºC, 15 минут при 70ºC, 5 минут при 75ºC, 1 минута при 80ºC).

Трансглутаминаза является ферментом

1. Склеивать продукты, такие как мясо, рыба, птица и морепродукты.

2. Делать медальоны, колбаски без оболочки. которые устойчивы при нарезке.

3. Улучшить текстуру продуктов богатых белком.

4. Связывать различные текстуры вместе.

Free shipping to the following countries: Show more Show less

  • 1 kg
  • В наличии
  • Доставка в течение 3-5 дней

В корзину

Уже больше полувека для производства колбас, рыбных продуктов и цельных кусков мяса используют трансглютаминазу. При помощи этого натурального фермента, который есть в любом организме, можно соединить, например, говядину и кусок курицы. Мясной клей помогает производителю сэкономить. Например, соединить цельные куски с обрезками или животный белок с растительным.

На этикетке про трансглютаминазу не пишут, разглядеть фермент тоже невозможно. Трансглютаминаза разрушается при температуре выше 60 градусов, то есть в желудок попадает уже мертвый фермент. Доказательств, что фермент наносит вред здоровью, нет. Остается только потребительский обман, когда склеенный кусок мяса продают по цене целого.

Как правильно склеить мясо?

Знакомство с молекулярной текстурой — трансглютаминаза или мясной клей.

Первоначально трансглютаминаза (Activa Rm) или другое название – мясной клей, стала очень популярной в 1990 году, когда начала широко использоваться в производстве сурими – это одна из составляющих всем известных крабовых палочек, а трансглютаминаза связывает пищу с высоким содержанием белка, тем самым придавая ей более эстетическую форму (неудачное, но более понятное название «склеенное мясо», именно для этого эффекта используется данная добавка).

Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминазы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей.

Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминазу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.

Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминазу или TG для краткости.

Читать еще:  Витамины при геморрое

Трансглютаминаза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках.

По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминаза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со склеиванием продуктов.

Три метода работы с трансглютаминазой

Существует три основных способа применения Трансглютаминазы (мясной клей):

1. Прямое добавление.

2. Метод просеивания (посыпания).

3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор).

Ниже представлены рецепты, где текстура молекулярной кухни — трасглютаминаза добавляется прямо в смесь (приготовление вегетарианского бургера) и второй, где мы используем метод посыпания (рыбный рулет и реконструированная говядина). Хотя ни один из этих рецептов не требует использования суспензии мясного клея, все таки могут быть случаи, когда лучше использовать именно этот подход. Читайте ниже для получения более детальной информации.

1. Метод прямого добавления трансглютаминазы (Activa Rm) в пищу с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам быть нераздельными, но у текстуры есть и второе менее очевидное преимущество выигрышные вкусовые качества. Как правило, эти качества хороши для работы с «фаршем» применяемые в колбасах, паштетах и рулетах. Этот метод также хорош для приготовления вегетарианского бургера, которому, несмотря на высокое содержание белка, сложно придать желаемую форму и «мясистость», что б откусив кусочек, Вы получили истинное наслаждение. Все формы трансглютаминазы (Activa Rm) пригодны для метода прямого добавления. Попробуйте в следующий раз делая фарш-эмульсию, или пюре с высоким содержанием белка добавить 0.25% текстуры мясного клея в сырой продукт.

Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech

Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминаза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.

2. Метод просеивания (посыпания)

Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминаза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.

Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.

Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминазы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.

Метод применения суспензии.

Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминаза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминазу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.

Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминазы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.

Разберем типы связи: горячая и холодная.

Текстуре трансглютаминазе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.

Мы рекомендуем применять холодную технику. Держите склеенные продукты в холодильнике в течение, по крайней мере шести часов, но предпочтительней 18-24, для возможности образования более сильной связи.

Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминаза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.

Безопасно ли это?

Трансглютаминаза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминаза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector