Как сохранить витамины в продуктах

Как сохранить витамины в продуктах питания

Что же делать для сохранения максимума витаминов в продуктах питания?

Прежде всего, стоит отметить, что витамины являются неустойчивыми соединениями, которые могут очень легко разрушиться в результате воздействия даже незначительных факторов. Так, например, разрушение аскорбиновой кислоты (витамина С) очень быстро происходит из-за влияния света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой. Витамин В1 разрушается в результате нагревания. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (провитамин А) страдают от света и кислорода воздуха, но при этом стойко переносят высокую температуру.

Эти особенности определяют конкретные условия хранения пищевых продуктов:

Хранение масла должно осуществляться в масленке, которая закрыта крышкой.

Хранить овощи и зелень нужно в темном, прохладном месте (подвале или холодильнике). Чем позже были собраны овощи перед употреблением их в пищу, тем больше витаминов будет в них.

Благодаря быстрому замораживанию овощей и фруктов в них сохраняются все витамины, в то время как в результате тепловой сушки большинство витаминов разрушается.

Хранить ягоды черной и красной смородины, малины нужно протерев их с сахаром.

Чтобы сохранить витамин С в ягодах, также можно проварить их в течение 5 минут. Процесс варки обычного варенья или джема способствует разрушению витаминов.

Правильно готовить нужно также овощи и салаты:

мытье моркови, свеклы, редиса нужно совершать только перед самим процессом приготовления;

срезать кожуру нужно очень тонким слоем;

нарезку овощей нужно делать только крупными кусками, а небольшие клубни можно готовить целыми;

чистить и нарезать овощи нужно только ножом из нержавеющей стали;

в случае если приготовление пищи откладывается, овощи нужно прикрыть влажной тканью или полотенцем, но не стоит оставлять их в емкости с водой;

готовить салаты, заправлять их соусом или растительным маслом нужно только перед самим процессом употребления в пищу;

бобовые (горох, фасоль) нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Для варки нужно использовать ту же воду, в которой их замачивали.

Особенности тепловой обработки продуктов питания

При выборе вида кулинарной обработки продуктов питания предпочтения стоит отдавать тем, которые не нуждаются в длительном нагревании. Самый щадящий вариант – это приготовление на пару или запекание (например, в фольге). Благодаря этим методам приготовления сохраняется большинство витаминов.

Приготовление на пару способствует сохранению натурального вкуса продукта, уменьшению количества соли и специй. Стоит учесть, что паровое приготовление продукта должно начинаться только тогда, когда пар нагрелся до необходимой температуры.

Во время запекания в фольге отсутствует контакт продуктов с водой и жирами, они готовятся «в собственном соку» и это обеспечивает сохранение в них всех полезных веществ. Не стоит забывать о том, что запекание продукта нужно осуществлять в духовке, которая была предварительно разогрета до необходимой температуры.

Варить продукт в воде нужно не очень долго, это уменьшит разрушение витаминов. Стоит отметить, что овощи нужно опускать в воду, которая уже кипит. Не заливайте их холодной водой и не ждите, пока она закипит. Все дело в том, что кипящая вода способствует нейтрализации фермента аскорбатоксидаза, который разрушает аскорбиновую кислоту.

Еще один популярный процесс приготовления у нас – это тушение. Но очень часто именно в результате тушения теряются и разрушаются все полезные вещества и витамины. Тушить овощи нужно поместив их в холодную кастрюлю, добавив немножко воды на дно кастрюли. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и поставить на плиту (конфорку разогрейте для этого до максимальной мощности), после того как нагрелась крышка кастрюли, нужно максимально уменьшить разогрев. Ни в коем случае не нужно поднимать крышку в процессе варки. Вы также можете добавить в кастрюлю небольшое количество животного (не растительного) жира, он предотвратит горение продуктов, сможет улучшить их аромат, сэкономить соль и приправы.

Самым разрушающим витамины процессом приготовления является жарка. Для этого процесса стоит пользоваться тефлоновой сковородой. Если продукт нежирный, то в него нужно добавить небольшое количество жира, для жирных продуктов он не понадобится. Излишки жира можно убрать из готового продукта. Для этого приготовленные продукты нужно поместить на салфетку, которая сможет впитать все остатки жира. Разогревать готовый продукт стоит на максимальной мощности, а не на медленном огне. Благодаря этому также сохранятся витамины.

Проект » Как сохранить витамины в продуктах»

Покупая на рынке или в магазине овощи и фрукты для приготовления пищи или употребления их в сыром виде, мы платим за их вкус, а главное пользу, которые они принесут, поставляя в организм витамины. Но, в процессе хранения и приготовления пищи витамины из овощей и фруктов могут попросту исчезнуть. Причем даже в большем количестве, чем те, которые мы все же донесем до организма. Получается что при покупке мы, оплачивая овощ или фрукт целиком можем недосчитаться того количества витаминов, за которые заплатили. Для того чтоб не платить за воздух нужно минимизировать потери витаминов в процессе хранения овощей и фруктов, и приготовления из них пищи.

Предварительный просмотр:

ШКОЛЬНАЯ НАУЧНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ УЧАЩИХСЯ

Как сохранить витамины в продуктах

Автор: Шмат Мария и

учащаяся 4а класса

Муниципального общеобразовательного учреждения

Суходольской средней общеобразовательной школы №1

муниципального района Сергиевский Самарской области

Научный руководитель: Малышева Елена Анатольевна,

учитель начальных классов

Покупая на рынке или в магазине овощи и фрукты для приготовления пищи или употребления их в сыром виде, мы платим за их вкус, а главное пользу, которые они принесут, поставляя в организм витамины. Но, в процессе хранения и приготовления пищи витамины из овощей и фруктов могут попросту исчезнуть. Причем даже в большем количестве, чем те, которые мы все же донесем до организма. Получается что при покупке мы, оплачивая овощ или фрукт целиком можем недосчитаться того количества витаминов, за которые заплатили. Для того чтоб не платить за воздух нужно минимизировать потери витаминов в процессе хранения овощей и фруктов, и приготовления из них пищи.

Самый оптимальный вариант приготовления пищи с точки зрения сохранности витаминов это приготовление ее на пару. Для этого нужно воспользоваться пароварками. Современные модели такой бытовой техники помогут приготовить не только полезную, но и очень вкусную пищу.

Если у вас пока нет пароварки, не отчаивайтесь. Можно воспользоваться простой конструкцией из дуршлага и кастрюли. В кастрюлю наливается немного воды, а дуршлаг ставится на нее. В дуршлаг можно положить овощи или другой продукт который нужно приготовить на пару.

Еще один способ сохранности витаминов это приготовление овощей в кожуре. Картофель, приготовленный в мундире, до 40% больше содержит витаминов, чем тот же картофель очищенный и сваренный в воде.

Нарезку овощей, если этому позволяет рецепт, нужно проводить после их варки. Лучше это делать непосредственно перед употреблением.

Запеченные овощи и фрукты содержат почти первоначальное количество витаминов. Готовить запеченные овощи предельно просто. Для этого их моют и кладут в духовку. После того, как они запеклись, овощи достаются из духовки, очищаются и употребляются по назначению.

При варке овощей, много витаминов уходит в жидкость. Поэтому ее нужно наливать не больше минимального количества. Овощи кладутся в кастрюлю с уже подогретой водой и накрываются крышкой. Причем, накрывать крышкой кастрюлю с овощами обязательно. Воздух и свет так же “съедают” витамины.

Посуда так же играет важную роль в сохранности витаминов при приготовлении. Так керамическая или стеклянная посуда наиболее оптимальна в решении этого вопроса. Так же, для готовки можно использовать и эмалированную посуду. А вот металлическая посуда без покрытия еще отнимет несколько процентов полезных веществ из ваших блюд. Все дело в том, что в овощах и фруктах в большом количестве содержатся кислоты и щелочи которые необходимы организму. Они вступают в реакцию с металлом и тем, самым исчезают из состава пищи.

Читать еще:  Сок алоэ при насморке у детей

Хранение овощей так же, не менее важный вопрос в сохранении витаминов. Почищенные и нарезанные овощи нельзя хранить вперемешку. Лучше всего каждый вид овощей разложить по специальным контейнерам и смешивать перед употреблением. Но хранить овощи, таким образом, больше 3 часов не рекомендуется.

Овощные салаты заправлять лучше растительным маслом. Но делать это нужно непосредственно перед употреблением.

Витамины играют большую роль в процессах, которые проходят в нашем организме. Витамины не вырабатываются и поэтому, нужно регулярно пополнять наш организм ими.

Почти каждая хозяйка пытается сохранить витаминное богатство овощей и фруктов впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях, как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

Кальций и фосфор являются главнейшими составными частями костной системы. Фосфор входит в состав нервных и других тканей, он благотворно действует на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.
Кальций и магний имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы.
Железо входит в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствует переносу кислорода от легких к тканям, а медь имеет большое значение для процессов кроветворения.

Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий).

Не следует ни чрезмерно увлекаться, ни пренебрегать какими-либо продуктами – есть надо все, но в меру.

Любая односторонность в питании, постепенно приводит к развитию недостаточности того или иного элемента, проявляющейся в заболеваниях или функциональных расстройствах.

На здоровье человека вредно отражается отсутствие или недостаток витаминов в пище. Если человек употребляет мало витаминов, он становится вялым, сонливым, восприимчивым к различным заболеваниям. Весьма важен для человека витамин С (аскорбиновая кислота). Он содержится в картофеле и свежих овощах — капусте, брюкве, редиске, помидорах, хрене, а также в огородной зелени и ягодах — салате, шпинате, зеленом луке, укропе, в зелени петрушки, в малине, калине, клубнике, крыжовнике, морошке. Богаты витаминами С молодая крапива и щавель. Особенно много его в плодах шиповника и черной смородины, а также в лимонах, апельсинах и мандаринах. Фрукты, ягоды и овощи по возможности следует употреблять в натуральном виде. Варить овощи, овощные супы и картофель лучше всего в неповрежденной эмалированной или алюминиевой кастрюле.
При чистке картофеля надо удалять только тонкий верхний слой, потому что витамин С находится главным образом в его наружном слое. Если картофель и овощи предназначаются для салатов и винегретов, лучше их варить в кожуре.
Очищенные картофель и овощи не следует долго держать в воде, так как витамин С при этом разрушается, часть его растворяется и переходит в воду. Закладывать овощи и картофель в кастрюлю нужно только после того, как. Вода (или бульон) закипела, варить их на небольшом огне, не допуская бурного кипения. Во время варки овощи должны быть покрыты водой или бульоном. Если вода или бульон выкипели, доливают кастрюлю не холодной водой, а кипятком. Чем дольше овощи варятся, тем больше разрушается в них витамин С. Так как для различных овощей и картофеля требуется неодинаковое время варки, их закладывают в суп в определенной последовательности: сначала свеклу, потом капусту и затем уже картофель. Готовые овощи и картофель следует сейчас же снимать с огня. Прибавлять к овощам, гороху и другим бобовым соду, чтобы они лучше разваривались, нельзя, так как это способствует разрушению витаминов С и В.
Готовую пищу нельзя долго держать на горячей плите или в русской печке, пища при этом портится, а витамины разрушаются. Ее следует сохранять на холоде и разогревать перед непосредственной подачей на стол. Многократные разогревания приводят к полной потере витамина С. Поэтому надо не весь суп, а часть его, в зависимости от потребности.
Витамин С хорошо сохраняется в заквашенной капусте. Однако необходимо помнить, что в капусте, вынутой из рассола, этот витамин быстро разрушается, поэтому вынимать капусту из кадки нужно только перед едой или опусканием в кипящий бульон. Чистую квашеную капусту не промывают. Если капуста очень кислая, ее отжимают, чтобы удалить часть рассола, или берут ее меньше и соединяют с картофелем и свежими овощами.
Витамин А находится в молоке, сливках, сметане, сливочном масле, желтке, печени. Особенно много его в рыбьем жире. Кроме того, витамин А может образоваться и в нашем организме из каротина, содержащегося в моркови, помидорах, щавеле, абрикосах, зеленом луке и другой зелени. Однако при употреблении этих продуктов в сыром виде необходимо добавлять в них масла, сметаны или есть с пищей, содержащей жир. Добавление жира способствует превращению в организме человека каротина в витамин А.
Особенно необходимо прибавлять жир при тепловой обработке овощей, например, при тушении.
Каротин разрушается от действия кислоты, поэтому в салаты и винегреты уксус надо добавлять непосредственно перед подачей кушанья на стол.

Мы вам предлагаем значительно постой способ сохранения витаминов в продуктах. Есть овощи и фрукты сырыми или перемешивать в блендаре.

Приведём несколько рецептов витаминного супа, десерта.

  1. Варёный в «мундире» картофель;
  2. Замороженный горошек;
  3. Лук;
  4. Морковь;
  5. Соль.
  1. Молоко;
  2. Замороженные или свежие ягоды;
  3. Сахар.

Если приложить фантазию и творчество, то можно придумать много рецептов витаминных супов и десертов.

Желаем вам крепкого здоровья и успехов в кулинарии!

Как максимально сохранить витамины в продуктах питания

Всем известно, что витамины – очень неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под влиянием окружающей среды – под действием света, тепла, воздуха, а также при контакте с металлами. Поэтому их необходимо “щадить” при приготовлении пищи.

Жировые продукты, к которым относятся животные жиры (сливочное и топленое масло, жиры животных и рыб) и растительные масла, являются обязательным компонентом детских рационов, так как являются источником жирорастворимых витаминов (А, Е, К, каротин). Эти витамины достаточно устойчивы к термической обработке, например, варке, но быстро окисляются на свету и воздухе, поэтому растительные и животные масла, богатые жирорастворимыми витаминами, рекомендуется хранить в прохладных, недоступных солнечному свету местах. Растительные масла также окисляются при контакте с воздухом, поэтому хранить их рекомендуется в стеклянных темных бутылях с плотно прикрученной крышкой. Не следует пользоваться “прогоркшими” и помутневшими растительными маслами. Не допускайте растаивания и повторного замораживания сливочного масла.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты являются поставщиками в организм таких ценных витаминов, как В1, В2, В6, В12, никотиновой кислоты, фолиевой кислоты, витаминов А, Е. При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается, но в то же время, при употреблении “сырого” молока есть возможность инфицирования. Поэтому в детском питании лучше использовать покупное пастеризованное молоко, которое в большинстве случаев еще и дополнительно обогащается витаминами. Тепловая обработка (пастеризация и стерилизация) оказывают влияние на содержание растворимых в воде витаминов, чувствительных к нагреванию, таких, как, В6, В12, В9, С. Жирорастворимые витамины (А и D) и некоторые другие водорастворимые витамины (В1, B2, В5, В8 и РР) лучше сохраняются при тепловой обработке (пастеризации и стерилизации). Учитывая, что молоко и молочные продукты – скоропортящиеся и что витамины группы В, содержащиеся в них, быстро разрушаются под действием света, хранить молоко, кефир, творог, сыр и прочее рекомендуется в холодильнике.

Яйца (куриные, перепелиные), используемые в детском питании, богаты жирорастворимыми (A, D, Е) и водорастворимыми витаминами – B1, B2, В6. При термической обработке продукта (особенно варке) значительно снижается концентрация витамина В6, потери других – незначительны.

Учитывая, что яйца – продукт животного происхождения, необходима его тщательная термическая обработка (например, отваривание вкрутую) и не допускается использование “в сыром виде” в детском питании. Хранить яйца рекомендуется в темном и прохладном месте, лучше в холодильнике. Мясо, рыба, а также мясные и рыбные продукты и субпродукты являются ценным источником не только минеральных солей, но и практически всего спектра витамина В и жирорастворимых витаминов. Для сохранения витаминной ценности мяса, мясных и рыбных продуктов не следует превышать принятые сроки термической обработки (для мяса: обжаривание – до 30 минут, тушение – от 1 до 1,5 часов в зависимости от величины куска, запекание -1,5 часа; для рыбы: обжаривание – 15-20 минут, тушение – 30 минут, запекание – 30 минут).

Читать еще:  Как диагностировать и чем лечить стеноз артерий

Также важно разбираться и в способах термической обработки: самый щадящий -это приготовление блюд на пару, тушение, затем запекание, обжаривание, приготовление котлет. Самая большая потеря витаминов, таких, как A,B1, B2, PP, наблюдается при отваривании мяса и рыбы. Витаминная ценность животных продуктов значительно снижается при повторном замораживании. Оттаивание замороженных продуктов необходимо производить при комнатной температуре, в крайнем случае в холодной воде, что позволяет максимально сохранить витаминную ценность продуктов. Во избежание процессов окисления витаминов, для приготовления пищи не рекомендуется использовать металлическую посуду или эмалированные емкости со сколами.

Крупы, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия являются поставщиком витаминов группы В: В1, В5, В6, никотиновой кислоты. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи, используемые при производстве хлебобулочных изделий, поэтому не следует допускать “высыхания” хлеба. Однако не рекомендуется употреблять в пищу и свежевыпеченный хлеб, потому что он отрицательно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, вызывая процессы брожения, газообразования. Если для приготовления каши необходимо предварительно промыть или замочить крупу, для сохранения большей витаминной ценности рекомендуется это делать в прохладной воде.

Овощи, зелень и фрукты – основные источники витамина С, который является очень капризным и начинает “распадаться” практически сразу после того, как сорвали растение, его количество значительно снижается при хранении и кулинарной обработке, поэтому дефицит этого витамина встречается чаще всего. При хранении срезанной зелени в холодильнике в течение 2 суток теряется только 8% аскорбиновой кислоты, а при комнатной температуре эти потери возрастают до 80%. Воздействие солнечных лучей при хранении овощей и фруктов увеличивает потери витамина С втрое, в таких условиях листовой салат или зелень могут полностью лишиться этого витамина в течение нескольких часов. Овощи и фрукты богаты также витаминами группы В: В6, В5, каротином, фолиевой кислотой, витаминами Е и К. Ви-таминная ценность этих продуктов также теряется при длительном хранении даже в темном прохладном месте. Поэтому в питании детей и взрослых лучше использовать свежие овощи, зелень, фрукты, а для их хранения выбирать темное, прохладное место – холодильник или подвальное помещение. Сохранить витаминную ценность данных продуктов можно, соблюдая следующие правила: Свет, тепло и воздух продолжают снижать витаминную ценность овощей при очистке, измельчении, мытье овощей, особенно в очищенных от кожуры и нарезанных. Поэтому овощи следует тщательно мыть перед очисткой их от кожуры, в целом ненарезанном виде. Известно, что витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой и в листьях растений. Поэтому необходимо максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы как можно меньше был срезаемый слой кожуры и количество удаляемых листьев. Клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком, желательно в кожуре. Для очистки, нарезания и измельчения овощей следует пользоваться только посудой из нержавеющей стали. Не рекомендуется длительное замачивание нарезанных овощей в воде. С этой точки зрения не рекомендуется чистить, тем более резать овощи заранее (лук, картофель и т.д.), к примеру, ненарезанный картофель при замачивании в воде в течение 12 часов теряет 9% аскорбиновой кислоты, а нарезанный – до 50%. Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если такой возможности нет, то очищенные овощи можно накрыть влажной тканью или полотенцем.

А вот бобовые (фасоль, горох) в отличие от других овощей, наоборот, перед варкой следует замачивать в холодной воде на несколько часов. Процесс “замачивания” позволяет размягчить грубоволокнистую ткань продукта, что позволяет сократить процесс варки и тем самым сохранить больше витаминов. Овощи для салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами непосредственно перед употреблении и в небольшом количестве, так как салаты, оставленные “впрок”, быстро теряют свои вкусовые и питательные качества.

Зелень, овощи, не требующие измельчения, фрукты лучше подавать на стол целиком, так как при их механической обработке (нарезании, шинковании, протирании) содержание витамина С значительно снижается. Салат и зелень рекомендуется измельчать (рвать) руками, а не резать ножом, так можно избежать контакта с металлическим ножом и дополнительной потери витаминов. При варке овощей, в том числе при приготовлении первых блюд, их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду. При этом быстро инактивируется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий аскорбиновую кислоту. Закладывать овощи в кипящую воду нужно в такой последовательности, чтобы они были доведены до готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную капусту варят 15 мин., картофель, нарезанный кубиками, -15-25 мин., стручки фасоли – 8-10 мин., морковь целиком (в кожице) – 25 мин., а свеклу в таком же виде – более 60 мин. При приготовлении первых блюд полезно для сохранения витаминов пользоваться методом настоя – овощи для щей или борща варятся на небольшом огне и немного недовариваются (доводятся до состояния полуготовности), затем блюдо снимают с огня, плотно уку-тывают кастрюлю в газету и теплый платок. Через 20 минут овощи становятся мягкими. При варке овощей (например, для первых блюд) часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар, поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же самое касается бобовых и круп).

Если вам приходится разогревать блюдо, то делайте это порциями, не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи существенно уменьшают ее витаминную ценность.

“Витаминные заготовки” Почти каждая хозяйка пытается сохранить витаминное богатство овощей и фруктов впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов в пище для своих домочадцев. Такие заготовки в домашних условиях, как правило, получают при помощи замораживания продуктов, сушки фруктов и овощей, консервирования варений и компотов.

Наибольшее количество витаминов сохраняется в процессе замораживания продуктов. Особенно эффективно в этом отношении быстрое замораживание, при котором исключается повреждение структурных единиц клеток растений, К сожалению, в домашних условиях моментально заморозить продукты невозможно (это достаточно сложная производственная технология замораживания), зато приобрести ценные витаминами овощи, фрукты и ягоды можно в магазине в любое время года.

Не допускайте оттаивания и повторного замораживания продуктов, так как в этом случае у продуктов резко снижается пищевая и витаминная ценность.

Размораживание продуктов лучше производить при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде “вымываются” практически все витамины. В домашних условиях заморозить продукты тоже можно, но при этом витаминная ценность заготовок будет несколько ниже, чем при производственном методе1. Хорошим способом заготовки ягод (черной, красной, белой смородины, малины, клубники и прочее) является их затирание с сахаром. При измельчении ягод лучше пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой, так как контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды затирают с сахаром в соотношении 1:2, помещают в тщательно вымытые и стерилизованные стеклянные банки, закрывают крышками.

Хранить такие заготовки рекомендуется в холодильнике. Хорошо сохраняется витамин С (его потери не превышают 10-20%) в “5-минутном варенье”. Для чего используют следующий расчет продуктов: на 1 килограмм ягод необходимо 1,3-1,5 килограмма сахара и полтора стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп (полностью растворить необходимое количество сахара в воде), довести его до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 минут, затем разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить. При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается значительное количество витамина С. При приготовлении компотов лучше использовать самый щадящий способ заготовки мягких фруктов и ягод – компот ускоренным способом. Для чего необходимо приготовить заливку из расчета: на 1 литр воды – 500-700 г сахара. Перебранными и промытыми ягодами заполнить уже подготовленные банки, залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка банки. Через 5-7 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу за-катать банки крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания. При приготовлении компотов с добавлением меньшего количества сахара, из расчета для приготовления сиропа на 1 литр воды 200-300 г сахара, и дальнейшей стерилизацией компота в кипящей воде в поллитровых банках в течение 15-20 минут, в литровых банках -20-25 минут, в трехлитровых банках -45 минут, теряется значительно большее количество витамина С.

Читать еще:  Большой родничок у новорожденного

Обычная (солнечно-воздушная) и тепловая сушка (в сушильных шкафах и духовках) плодов – очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов. При достижении нужной консистенции продукта теряется больше 50% витаминов.

Стой где стоишь! Как сохранить витамины в продуктах

Витамины – крайне неустойчивые соединения. Аскорбиновая кислота разрушается на воздухе и при контакте с металлом, тиамин распадается при нагревании, а ретинол, токоферол и β-каротин – на свету.

Если порезать лимон на тонкие дольки металлическим ножом и оставить на столе на несколько часов, то в нем практически не останется аскорбиновой кислоты. И так же, только при других условиях, происходит со многими продуктами. Даже наевшись ими до покалывания в боку, можно остаться, по сути, витаминно-голодным.

Как сохранить в продуктах витамины? Победить может только тот, кто сражается. Вам достаточно запомнить 5 правил, чтобы начать питаться исключительно полезными продуктами и оставаться здоровым.

1. Ешьте фрукты и овощи в свежем виде

Витаминов много в свежих фруктах и овощах с грядки. Причем есть их следует сразу после сбора, поскольку при долгом хранении многие полезные соединения разрушаются.

Варить и жарить овощи не стоит: они утратят большую часть питательных веществ. Однако иногда стоит пожертвовать витаминами. Термическая обработка некоторых продуктов повышает содержание других ценных соединений:

  • в томатах – ликопина;
  • в печеных яблоках – пектина;
  • в моркови – каротиноидов.

Свежие овощи и фрукты желательно есть целиком. Воздух, тепло и вода разрушают содержащиеся в них витамины постепенно, начиная с поверхности. Поэтому старайтесь ограничить ее площадь: нарезайте плоды крупными кусками или измельчайте прямо перед употреблением.

Совет! Мойте продукты быстро. При длительном замачивании из них вымываются водорастворимые витамины.

2. Не варите овощи в металлической посуде

При контакте с металлом разрушаются многие витамины, особенно аскорбиновая кислота. Наиболее опасны медные кастрюли, они практически не оставляют шанса на выживание витаминам С, Е и фолиевой кислоте.

3. Отдавайте предпочтение щадящим способам приготовления

При термической обработке пища может потерять от 20 до 100% витаминов. Самый щадящий способ приготовления блюд – варка на пару. Второе место занимает запекание.

Внимание! Если вы все же решили отварить или обжарить продукт, то учтите, что водорастворимые витамины (C и B) вымываются при кипении, а жирорастворимые (E, D, A) – выходят в масло при жарке.

4. Соблюдайте правила приготовления продуктов

Есть несколько простых ритуалов, которые помогут вам сохранить витамины при приготовлении продуктов и сделать свое питание еще более здоровым:

  • вынимайте овощи из емкости сразу после варки, иначе все питательные вещества окажутся в воде;
  • солите пищу, когда время приготовления подойдет к концу;
  • не жарьте мясо слишком долго, иначе лишитесь тиамина;
  • варите овощи в кожуре, которая способствует сохранению их витаминного состава;
  • варите овощи под закрытой крышкой, так они приготовятся быстрее;
  • взбрызгивайте салаты маслом, чтобы организм лучше усвоил жирорастворимые витамины.

Внимание! Очищайте овощи после варки бережно, срезая кожуру тонким слоем. Рядом с ней сосредоточена максимальная концентрация витаминов.

5. Соблюдайте правила хранения продуктов

Храните продукты в темном, прохладном месте. При низкой температуре в них замедляются ферментативные процессы, в ходе которых распадаются полезные витамины.

Выбирая между замораживанием, сушкой, маринованием и консервацией продуктов, правильнее будет отдать предпочтение первому варианту. Если заморозить овощи сразу после сбора с грядки, то зимой в них будет больше витаминов, чем в свежих из магазина.

Как сохранить витамины в продуктах питания

Экология потребления: После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

Витаминами называются органические вещества, входящие в состав ферментов, регуляторы и катализаторы биохимических реакций. Для нормальной жизнедеятельности они нужны в чрезвычайно малых количествах: мг или их тысячных долях – мкг. Организмом человека и животных они не синтезируются или синтезируются в крайне малом объеме. По этой причине витамины должны регулярно поступать в организм с пищей. Известно 13 витаминов:

Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).

Водорастворимые: C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), B9 (фолат), B12 (кобаламин), H (биотин).

Содержание витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Суточная потребность в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности, наличия хронических заболеваний, уровня обмена веществ. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов.

Подростки и взрослые мужского пола

3333
3333
3333
3333
3333

Подростки и взрослые женского пола

2667
2667
2667
2667
2667

Подростки и взрослые мужского пола

Подростки и взрослые женского пола

Особого внимания заслуживает возрастающая в 1,5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности.

В современных условиях будущие матери не только не получают дополнительного количества витаминов, но часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Для разных витаминов он может колебаться от 45% до 100%. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6 (100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), витамина С (64%).

Каталог витаминов

Источники витаминов растительного и животного происхождения:

Продукты растительного происхождения

Продукты животного происхождения

Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир

Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы

Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы

Кукурузное, подсолнечное, оливковое масла, горох, облепиха

Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна

Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)

Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи

Печень, яичный желток, сыр

Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи

Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр

Дрожжи, бобовые, грибы, рис

Печень, мясные субпродукты

Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи

Мясо, печень, рыба, молоко, яйца

Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины

Яйца, мясные субпродукты

Дрожжи, морские водоросли

Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба

Яичный желток, печень, почки

Как сохранить витамины в продуктах питания

При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А. Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%. Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая. Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:

При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.

В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах. Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны. опубликовано econet.ru

Автор: Бредихин Руслан

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector